通过新蒸馏制得的白兰地,香味不圆,必须在橡木桶中陈化。在陈化之前,要把酒稀释到50%(v/v)左右。在使用之前,稀释用水可以加入50 g/100 L的无铁糖色。陈化白兰地时,酒桶应存放在地面上,不应存放于地下酒窖中。由于地下酒窖通风不良,不能使白兰地完全氧化,影响陈化。贮藏温度在15-25℃之间,相对湿度在75-85度之间。随着贮存期的延长,陈酿时间越长,酒体越柔顺,酒香越醇厚,价格越高,但这并不意味着白兰地可以在橡木桶里无限制地陈酿,葡萄酒本身也有从慢慢成熟到衰老的过程。新桶陈化1-10年后,先放入旧桶,再陈化5-10年甚至20-30年,一般不超过50年。
据称,单在法国 Cognac地区,每年蒸发掉的酒大约有2000万瓶,难怪有人会笑说这些蒸发的酒是被天使偷喝的。因为橡木对白兰地的酒质影响很大,所以酒厂在选择木材、制作木桶时十分讲究。
白兰地的贮陈,首先,要砍掉的橡木,必须风干两年以上,才能用来制作木桶,以防橡木中的水分渗出,影响白兰地口感的醇美;而且,所有木桶都应用纯橡木镶嵌,中间没有一个铁钉或一滴胶水,也不能用锯子切割,以确保在储存过程中不会影响白兰地的色泽和味道。这个要求木匠师傅以机敏智能熟练地运用自然物体热胀冷缩的原理,把木条用火烤弯,使酒桶相互吸合,形成一个350升的酒桶,这个酒桶的容量是较为合适的。装在木桶里的白兰地由于进入空气的一部分而产生氧气,就会引起酒质的改变。此外,橡木桶中的溶解物及其微生物,对白兰地的老熟及产生酒香的影响是很大的。白兰地中的酒精还会蒸发一部分,使得烈度下降,而且橡木桶的颜色也逐渐渗透到白兰地中,使得原本无色的白兰地变成晶莹的琥珀色,口感也会得到改善。
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